La toxicidad o intolerancia depende de la cantidad de prolina y glutamina, dado que una es más tóxica que la otra.
El gluten es la principal proteína de almacenamiento del trigo, la cebada y el centeno, y está compuesto por prolaminas y glutelinas. Las prolaminas son las proteínas de almacenamiento de los cereales y a su vez están compuestas por prolina y glutamina. La toxicidad o intolerancia depende de la cantidad de prolina y glutamina, dado que una es más tóxica que la otra. Las prolaminas que afectan al intestino reciben diferentes nombres dependiendo de la fuente.
Las prolaminas nocivas del trigo, el centeno y la cebada contienen un alto contenido en glutamina y prolina. Sin embargo, las prolaminas del maíz, el arroz, el sorgo y el mijo tienen un bajo contenido en glutamina y prolina.
La enfermedad celiaca es autoinmune. Cuando el sistema inmune detecta al gluten, ataca al intestino delgado ocasionando inflamación y atrofia en las vellosidades. En consecuencia, el intestino pierde la capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos. Por ello, cuando tarda en detectarse la enfermedad, se produce desnutrición, cansancio, pérdida de peso, dermatitis, caída del cabello, neuropatías, anemia ferropénica, osteoporosis, infertilidad, etc.
La enfermedad celiaca puede cursar con varios síntomas que incluyen diarrea, estreñimiento, dolor abdominal, inflamación, hinchazón y flatulencia. El tratamiento consiste en la eliminación del gluten de por vida.
Alimentos que contiene gluten
- Harinas: harina de trigo, cebada, centeno, espelta, kamut.
- Productos hechos con harina de trigo, centeno, cebada: pan, bollos, pasteles, tartas, galletas, galletas integrales, cereales, bizcochos, galletas, muffins.
- Productos de repostería.
- Cus-cus, sémolas.
- Pasta, fideos, macarrones
- Bebidas malteadas
- Bebidas fermentadas a partir de cereales como la cebada: cerveza, agua de cebada, whisky
El gluten no es una proteína esencial en la dieta de los seres humanos; es totalmente prescindible y fácilmente reemplazable. En la actualidad, en el mercad existen una gran variedad de productos que están muy bien elaborados y que sustituyen a aquellos alimentos que contienen gluten.
Es preciso señalar que los alimentos sin gluten que se distribuyen en supermercados no orgánicos contienen muchos azucares refinados y grasas vegetales. Para contribuir con nuestra salud debemos valorar cuál es la mejor opción para nuestro cuerpo. Invertir en prevención nunca estará de más.
La persona afectada de celiaquía debe acostumbrarse a leer las etiquetas de los alimentos, puesto que si continúa consumiendo gluten experimentar los síntomas propios de la enfermedad y, a largo plazo, se podrían desarrollar otras enfermedades más graves.
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